Fermentieren in Vietnam

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Wie vietnamesische Kochkunst unsere Gesundheit unterstützen kann

Fermentierte Nahrungsmittel werden in Vietnam zu jeder herzhaften Mahlzeit gegessen. Man fermentiert Fleisch als portionierte Wurst. Soße aromatisiert man mit Fisch und fermentiertem Reis. Zarte vietnamesische Auberginen genießt man wie Pickles. Fermentierter Kohl wird in Form von scharfem Kimchi mit Chili serviert. Blumenkohlblätter sind eingelegt als knackige Gemüsebeilage bei Fisch und Fleischgerichten zu finden.

Im vietnamesischen Traditionsrestaurant Anjoy leben und arbeiten vier Generationen. Geschäftsführerin Huong Do Thanh ist Inhaberin und Köchin gleichzeitig. Zusammen mit Mutter, Tochter, Schwiegersohn und Enkelin entwickelt sie authentische vietnamesische Speisen. Von ihr kann man lernen, wie man in Vietnam fermentiert und eingelegte Speisen zu köstlichen Gerichten verarbeitet.

Senfblätter und ihre gesundheitlichen Vorzüge

In der deutschen Küche sind Senfblätter weitestgehend unbekannt. Dabei sind sie echte Nährstoffbomben. Selbstbewusst gliedern sie sich in die Familie der Phyto Superfoods ein. Senfgewächse können Spurenelemente besser aus dem Boden aufnehmen als Salate und Gräser. Sie wurden erfolgreich für Phytomining getestet. Bei dieser bio-Methode, um Metalle aus Böden abzubauen, reichern sich die Blätter mit Mineralstoffen an. Man sollte also beim Kauf von Senfblättern auf beste bio-Qualität achten. Wer will schon schwermetallbelastetes Gemüse mit Cadmiumaroma verspeisen?

Frische grüne Senfblätter mit roten Zwiebeln werden zum Fermentieren vorbereitet
Frische Senfblätter mit roten Zwiebeln

Man bekommt Blattsenfarten in bio-Qualität unter dem Namen „Asia-Mix“ auf regionalen Ökomärkten. Mit etwas Glück finden Sie Senfblätter in Bio-Supermärkten. Asialäden führen die typischen vietnamesischen Senfblätter, die jedoch nur sehr selten bio-zertifiziert angeboten werden. Im Idealfall bauen Sie Blattsenf im eigenen Gemüsegarten oder auf dem Kräuterbalkon an.

Zubereitung der fermentierten Senfblätter

Die Blätter sollen frisch und grün sein. Sie werden mehrfach mit kaltem Wasser abgewaschen. Anschließend muss man sie abschütteln und ein paar Stunden trocknen lassen.

Wasser wird aufgekocht. 1/3 heißes Wasser und 2/3 kaltes Wasser werden vermischt. Die Lake soll nur lauwarm sein. 5-6 Esslöffel Salz werden im Wasser aufgelöst. Dazu kommt 1 Teelöffel Kristallzucker. Das Senfgrün wird vollständig in das Wasser eingelegt. Anschließend wird es herausgenommen und Schicht für Schicht in das Gefäß gelegt, in dem es fermentiert wird.

Pro Kilo Senfblätter fügt man 2-3 Zwiebeln hinzu. Die Zwiebeln dienen der aromatischen Verfeinerung. Sie werden längs in Streifen geschnitten und zwischen das Senfgemüse geschichten.

Das Gewürzwasser wird über die eingelegten Blätter geschüttet. Abschließend soll das Gemüse mit einem schweren Deckel oder Teller abgedichtet werden. Die erwünschten Milchsäurebakterien, die das Gemüse fermentieren, brauchen anaerobes Klima. An der Luft sterben sie und geben aeroben Bakterien Raum, die das Gemüse faulen lassen. Auch Pilze können sich in Luftbläschen vermehren und das Gemüse schimmeln lassen.

Im vietnamesischen Restaurant Anjoy in Berlin fermentiert man Gemüse im Glas - hier sieht man fermentierte Thai-Auberginen.
Fermentierte Thai-Auberginen im Glas

2-3 Tage wird das Gefäß bei Raumtemperatur an einem dunklen und ruhigen Ort aufbewahrt. Sobald das Gemüse fermentiert ist, verfärbt es sich gelb. Die Blätter schmecken dann säuerlich. Auch die roten Gemüsezwiebeln werden mild sauer und schmecken leicht süßlich. Ihre Schärfe weicht würzigem Genuss.

Je länger das Gemüse fermentiert, desto stärker ist der Anteil an Milchsäure. Dieses organische Bakterienprodukt, das auch durch Milchsäurebakterien im Körper von allen Säugetieren gebildet wird, ist Energieträger und Desinfektionsmittel zugleich. Es pflegt den Darm und hilft bei der Verdauung von Fett.

Das fertige Gemüse kann man mit Fischsoße, karamelisiertem Fleisch oder als Beilage zu Reis essen. Nach einer Woche eignet es sich als Suppengrundstoff. Dazu wird das Senfgemüse mit Tomate, Knoblauch, Speck und Fisch angebraten. Mehrfach wird es mit Suppenfond abgelöscht. Die fertige Suppe heißt auf vienamesisch Canh dua. Mit Rindfleisch und Reis genossen eine Delikatesse!

Der Geschmack von fermentierten Senfblättern

Vier Tage nach der Zubereitung der Blätter koste ich das Ergebnis. Die fermentierten Blätter haben einen besonderen, mild-säuerlichen Geschmack. Das scharfe Senfgefühl der rohen Pflanze hat sich verflüchtigt. Nur ihr Aroma entfaltet sich als leichtes Prickeln auf der Zunge. Der Duft erinnert an feinen Kräuteressig. Strunk und Stiel sind knackig-kräftig, dennoch faserfrei. Sie sind saftig und mild. Die Blätter selbst sind viel zarter, haben trotzdem Biss. Aus den kräftigen Zwiebeln wurden mild scharfe Gewürzbomben.

Auf einem Keramikteller sind fermentierte Senfblätter mit roten Zwiebeln angerichtet.
Fermentierte Senfblätter mir roten Zwiebeln – eine Delikatesse!

Das Gemüse passt sehr gut zu Fisch, Jasminreis und als Beilage zum Abendbrot. Es schmeckt etwas milder als deutsches Sauerkraut und ist auch für Kinder bestens geeignet.

Canh dua – fermentierte Suppe aus Hanoi

Fermentiertes Senfgemüse wird nach Belieben mit Zwiebelgemüsen und Rindfleisch angebraten. Das Suppenfleisch sollte idealerweise Sehnen, Knorpel und Fett mitbringen. Mit Rindsuppe wird die Gemüsemischung aufgegossen. Die Kochzeit beträgt ca. eine halbe Stunde.

Im Anjoy wird Canh dua üblicherweise nur für die Familie gekocht. Ich darf auch davon kosten. Das gekochte Gemüse zerfließt auf der Zunge. Die Suppe schmeckt mild-würzig, nicht zu salzig. Sowohl heiß als auch lauwarm wirkt sie sehr erfrischend und appetitanregend. Eine köstliche Sommersuppe.

Auf Nachfrage kann man Canh dua im Anjoy Restaurant auch bestellen. Rufen Sie bitte mindestens zwei Tage vorher an, damit Huong Do Thanh die Senfblätter vorbereiten kann.