Fermentierte Nahrungsmittel gehören in Vietnam auf jeden Mittagstisch. Sie werden selbstverständlich gereicht zur herzhaften Mahlzeit. Fermentierter Kohl wird serviert als scharfes Kimchi mit Chili – Mainstream der hippen Fermente.
Vietnamesische Küche fermentiert Fleisch als saure Wurst. Soße aromatisiert man mit Fisch und fermentiertem Reis. Zarte vietnamesische Auberginen genießt man wie Pickles. Blumenkohlblätter eingelegt als knackige Gemüsebeilage findet man bei Fisch- und Fleischgerichten.
Vier Generationen leben und arbeiten im vietnamesischen Traditionsrestaurant Anjoy am Prenzlauer Berg in Berlin. Huong Do Thanh ist Inhaberin, Geschäftsführerin und Köchin. Zusammen mit Mutter, Tochter, Schwiegersohn und Enkelin entwickelt sie authentische vietnamesische Speisen. Eingelegte Speisen werden zu köstlichen Gerichten verarbeitet. Hier kann man lernen, wie man in Vietnam fermentiert.
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Senfblätter und ihre gesundheitlichen Vorzüge
Weitestgehend unbekannt in der deutschen Küche sind Senfblätter. Dabei sind sie echte Nährstoffbomben. Selbstbewusst gliedern sie sich ein in die Familie der Phyto Superfoods. Senfgewächse können Spurenelemente besser aus dem Boden aufnehmen, als Salate und Gräser. Selbst Phytomining setzt auf Senf. Um Metalle aus Böden abzubauen, pflanzen Biologen Senf an auf kontaminierten Äckern. Die Pflanzen reichern sich an mit Mineralstoffen. Man sollte also beim Kauf von Senfblättern auf beste Bio-Qualität achten. Wer will schon schwermetallbelastetes Gemüse mit Cadmium verspeisen, dazu noch Blei und Quecksilber?
Blattsenfarten in Bio-Qualität können Sie kaufen unter dem Namen „Asia-Mix“ auf regionalen Ökomärkten. Mit etwas Glück finden Sie Senfblätter in Bio-Supermärkten. Asialäden führen die typischen vietnamesischen Senfblätter, die jedoch nur sehr selten bio-zertifiziert angeboten werden. Im Idealfall bauen Sie Blattsenf selbst an, im eigenen Gemüsegarten oder auf dem Kräuterbalkon.
Zubereitung der fermentierten Senfblätter
Die Blätter sollen frisch und grün sein. Sie werden mehrfach mit kaltem Wasser abgewaschen. Anschließend muss man sie abschütteln und ein paar Stunden trocknen lassen.
Wasser wird aufgekocht. 1/3 heißes Wasser und 2/3 kaltes Wasser werden vermischt. Die Lake soll nur lauwarm sein. 5-6 Esslöffel Salz werden im Wasser aufgelöst. Dazu kommt 1 Teelöffel Kristallzucker. Das Senfgrün wird vollständig in das Wasser eingelegt. Anschließend wird es herausgenommen und Schicht für Schicht in das Gefäß gelegt, in dem es fermentiert wird.
Pro Kilo Senfblätter fügt man 2-3 Zwiebeln hinzu. Die Zwiebeln dienen der aromatischen Verfeinerung. Sie werden längs in Streifen geschnitten, dann zwischen das Senfgemüse geschichtet.
Gewürzwasser wird über die eingelegten Blätter geschüttet. Abschließend soll das Gemüse abgedichtet werden mit einem schweren Deckel oder Teller. Die erwünschten Milchsäurebakterien, die das Gemüse fermentieren, brauchen anaerobes Klima. An der Luft sterben sie. Luftbläschen geben aeroben Bakterien Raum, die das Gemüse faulen lassen. Auch Pilze können sich an der Luft vermehren und das Gemüse schimmeln lassen.
2-3 Tage wird das Gefäß bei Raumtemperatur an einem dunklen und ruhigen Ort aufbewahrt. Sobald das Gemüse fermentiert ist, verfärbt es sich gelb. Die Blätter schmecken bald säuerlich. Auch die roten Gemüsezwiebeln werden mild sauer und schmecken leicht süßlich. Ihre Schärfe weicht würzigem Genuss.
Je länger das Gemüse fermentiert, desto stärker ist der Anteil an Milchsäure. Dieses organische Bakterienprodukt wird auch durch Milchsäurebakterien im Körper von allen Säugetieren gebildet. Es ist Energieträger und Desinfektionsmittel zugleich. Milchsäure pflegt den Darm und hilft bei der Verdauung von Fett.
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Das fertige Gemüse kann man mit Fischsoße kombinieren. Gegessen wird es zu karamellisiertem Fleisch oder als Beilage zu Reis. Nach einer Woche eignet es sich als Suppen-Grundstoff. Dazu wird das Senfgemüse angebraten mit Tomate, Knoblauch, Speck und Fisch. Mehrfach wird es mit Suppenfond abgelöscht. Die fertige Suppe heißt auf vienamesisch Canh dua. Mit Rindfleisch und Reis genossen eine Delikatesse!
Der Geschmack von fermentierten Senfblättern
Vier Tage nach der Zubereitung der Blätter koste ich das Ergebnis. Die fermentierten Blätter haben einen feinen, mild-säuerlichen Geschmack. Das scharfe Senfgefühl der rohen Pflanze hat sich verflüchtigt. Nur ihr Aroma entfaltet sich als leichtes Prickeln auf der Zunge. Ihr Duft erinnert an feinen Kräuteressig. Strunk und Stiel sind knackig-kräftig, dennoch faserfrei. Sie sind saftig und mild. Die Blätter selbst sind viel zarter, haben trotzdem Biss. Aus den kräftigen Zwiebeln wurden mild scharfe Gewürzbomben.
Das Gemüse passt sehr gut zu Fisch, Jasminreis oder als Beilage zum Abendbrot. Es schmeckt etwas milder als deutsches Sauerkraut. Auch für Kinder sind fermentierte Senfblätter bestens geeignet.
Canh dua – fermentierte Suppe aus Hanoi
Fermentiertes Senfgemüse wird nach Belieben mit Zwiebelgemüsen und Rindfleisch angebraten. Das Suppenfleisch sollte idealerweise Sehnen, Knorpel und Fett mitbringen. Mit Rindsuppe wird die Gemüsemischung aufgegossen. Die Kochzeit beträgt ca. eine halbe Stunde.
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Im Anjoy wird Canh dua üblicherweise nur für die Familie gekocht. Ich darf davon kosten. Das gekochte Gemüse zerfließt auf der Zunge. Die Suppe schmeckt mild-würzig, nicht zu salzig. Sowohl heiß als auch lauwarm wirkt sie sehr erfrischend und appetitanregend. Eine köstliche Sommersuppe.
Auf Nachfrage kann man Canh dua im Anjoy Restaurant vorbestellen. Rufen Sie bitte mindestens zwei Tage vorher an. Huong Do Thanh wird die Senfblätter extra für Sie vorbereiten.