Kollagen zum Trinken aus Knochensuppe

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Knochenbrühe will ich kochen. Ein MRT Befund deckt eine verschattete Entzündung in meinem Knie auf. „Alterserscheinung“ nennt der Radiologe diesen Fleck. Ph! Mein Orthopäde hatte den Blick in mein Gewebe verordnet. Mich plagen wiederkehrende Schmerzen bei längerer Belastung. Physiotherapie soll ich machen, moderaten Sport versuchen, schlimmstenfalls Schmerzmittel nehmen.

„Was ist mit Ernährung?“ frage ich den Arzt. Der Orthopäde weiß keinen Rat. Ich erinnere mich an meine Kindheit. Ein Kurarzt hatte meiner Mutter Knochensuppe gegen Gelenkschmerzen empfohlen. Der würzige Geruch ihrer Kalbsknochenbrühe wehte wöchentlich durch unsere Wohnung. Vielleicht ist ihr Rezept der Geheimtipp gegen meine Beschwerden?

Der Hauptbestandteil von Knochensuppe ist Kollagen. Wenn man Tierknochen lange genug kocht, löst sich ihr stabiles Bindegewebe in Wasser. Hydrolyse nennt man diesen Vorgang. Das gewachsene, ungekocht nicht essbare Kollagen wird aufgeschlossen in Peptide. Peptid-Bindungen sind die Grundlage unserer Knochenbrühe. Wenn wir sie auskühlen lassen, wird ihre Konsistenz glibberig. Die beruhigten Aminosäuren werden zu Gelatine. Gelatine können wir verstoffwechseln als Knochen- und Knorpelbaustoff. Ganz nebenbei soll sie gegen Hautalterung helfen. Nicht, dass ich damit ein Problem hätte, aber schaden kann es sicher nicht, Kollagen zu trinken um Falten vorzubeugen.

Nicht nur Knochen und Knorpel bestehen aus Kollagen. Bindegewebe wie Haut, Sehnen und Bänder sind fest und straff, weil sie aufgebaut sind aus Kollagenfasern mit großer Festigkeit. Also her mit Mamas Knochensuppe! Das wäre doch gelacht, wenn ich meine Schmerzen nicht wegtrinken könnte mit flüssigem, selbst ausgekochtem Kollagen!

Beim Fleischer frage ich nach bio-Knochen vom Kalb. „Ham wa nüscht und krieg ma ooch nüscht wieder.“ Na gut, so schlimm war seine Reaktion nicht. Aber der Fleischer hatte Schwierigkeiten mit meinem Wunsch. Alleine bio-Kalb ist nicht leicht zu bekommen. Aber dann gleich Knochen? Abfall vom bio-Kalb?

Rinderknochen hat der Fleischer im Angebot, sogar mit gutem Suppenfleisch. Allerdings nicht bio. Genaugenommen ist die bio-Qualität bei Rinderknochensuppe weniger bedeutend, denn Antibiotika und andere Medikamente werden durch langes Kochen beinahe vollständig abgebaut. Nicht jedoch Schwermetalle. Auch Pestizide gehen in die Suppe über. Medizin sollte man aus gesunden Tieren herstellen, nicht?

Der Fleischer hat einen Plan B: „Ick könnte Ihnen Knochen vom Neuland-Roastbeef geben. Die lassn die Kunden imma da“. Roastbeef ist ein Rückenstück, erfahre ich vom Fleischer. Der Teil zwischen Hochrippe und Hüfte. Man schneidet daraus Rumpsteak oder eben Rinderbraten. Die Wirbelknochen will niemand. Die verkocht er selber zu Soßen und Fonds für sein kleines Bistro. Ich bin begeistert. Im Rückenmark ist besonders viel Phosphatidylserin. Es ist Baustein von Zellwänden. Gerüchten zufolge soll die Einnahme von Phosphatidylserin die Konzentration fördern, gegen Demenz helfen und sogar Cellulitis mindern. Perfekt. Ich nehme ein Kilo Knochen.

Knochensuppe kochen ist kinderleicht: Man nehme einen großen Topf. Man lege beliebig viele Knochen egal welcher Sorte hinein. Man bedecke die Knochen mit kaltem Wasser, das man zur Verfügung hat (ich verwende zum Anreichern der Suppe mit Spurenelementen Mineralwasser). Nach Belieben Pfeffer, Wacholder oder Koreanderkörner beigeben. Einmal kurz aufkochen, bei kleiner Hitze zugedeckt mindestens acht Stunden lang köcheln lassen – fertig.

Mindestens acht Stunden lang? Das Knochen-Kollagen soll auf natürlichem Wege zum Hydrolysat werden. Man kann die Suppe auch vierundzwanzig Stunden lang auf dem Herd lassen. Je länger, desto brüchiger werden die Knochen. An den sterblichen Überresten nach dem Kochen kann man erahnen, wie Osteoporose aussieht.

Es würde auch synthetisch gehen – aber Hitze und Wasser sind die schonendste chemische Verarbeitung. Wie kann ich das mit meinem Alltag vereinbaren? Einfach weggehen, trotz köchelnder Suppe am Herd? Ich versuche es – und habe keine ruhige Minute mehr. Horrorvisionen von einer schreienden Nachbarin, einem entsetzten Hausmeister und Feuerwehr im Hof plagen mich. Reumütig kehre ich zurück an den Herd. Es ist nichts passiert. Glück? Eine Wiederholung wage ich nicht.

Ich entscheide mich für langsames Auskochen der Knochen über Nacht. Gegen 20:00 Uhr stelle ich den Suppentopf auf den Herd. Um 22:00 Uhr kontrolliere ich den Wasserstand der Suppe. Dank der niedrigen Hitze ist kaum Wasser verdampft. Ich stelle den Wecker auf 02:00 Uhr nachts. Ein verschlafener Kontrollblick zeigt: Alles in Ordnung. Bis 06:00 morgens köchelt die Suppe weiter. Ich erwache vom Geruch kräftiger Rinderknochensuppe.

Zum Frühstück gibt es gebratene fermentierte Radieschen, mit Suppe aufgegossen, von kräftiger Vitamin C reicher Petersilie durchzogen. Ich würze mit unraffiniertem Alpensalz. Es schmeckt köstlich. Nach zwei Tassen bin ich satt, fit und frisch. Die fertige Brühe fülle ich in luftdichte Gläser. Im Laufe einer Woche trinke ich jeden Tag Knochenbrühe, die ich mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen individuell aromatisiere. Ob meine Gelenkschmerzen davon wohl weggehen werden?

Einmal pro Woche Trink-Kollagen aus selbst gemachter Knochensuppe herzustellen ist nicht schwer. Es ist aber aufwändig. Die lange Kochzeit bindet mich an die Wohnung und hindert am Weggehen. Nach mindestens zwölfstündiger Garzeit riecht die ganze Wohnung nach Suppe. Was mache ich im Winter, wenn das Küchenfenster wegen der Kälte geschlossen bleiben sollte? Gerade dann brauche ich Brühe wie Medizin, denn Knochensuppe wirkt entzündungshemmend. Gibt es einen anderen Weg, hochwertiges Kollagen zu trinken?

Kann ein Dampfgarer gegen Suppengeruch helfen? Mit so einem Gerät kann ich aber weder kosten von der Suppe, noch zwischendurch immer wieder eine Tasse zum Gleichtrinken abgießen. Das macht keinen Spaß. Vielleicht ein Schongarer?