Wurst ohne Natriumnitrit, Schinken ohne Zucker, Salami ohne Schwein, Speck ohne Zusatzstoffe

Gesunde Wurst als Thema – für diesen Artikel – veränderte mein Leben. Ganz normale Wurstkonsumentin in Berlin war ich – wie Sie es vielleicht heute noch sind. Gerne habe ich Halt gemacht beim berühmt-berüchtigten Berliner Wurstschalter Curry 36. Bio-Currywurst mit Darm auf hausgemachter Tomatensoße – super schmeckte mir das. Hin und wieder kaufte ich Wurstpäckchen in Plastik im Supermarkt. Meistens achtete ich auf Bio-Qualität, wenn überhaupt. Sobald wir grillten in fröhlicher Runde am Tempelhofer Feld, kaufte ich ohne alle Bedenken Grillwurst beim Neuland-Fleischer. Nie fragte ich nach Inhaltsstoffen.

Nachdem ich diesen Artikel für sie recherchiert hatte, wusste ich: Wurst kann unfassbar ungesund sein. Sage und schreibe siebenundzwanzig Kilogramm Wurst durchschnittlich, essen wir Menschen im deutschsprachigen Raum! Was sich da alles ansammelt an toxischen Inhaltsstoffen! Heute esse ich nur noch ausgewählte Fleischwaren. Ich will vor dem Kauf ganz genau wissen, was drin ist.
WARNUNG: Lesen Sie nicht weiter, wenn Sie Ihre wurstige Haltung nicht verlieren wollen zu unserer kulturellen Lieblingsspeise! Denn nach der Lektüre von diesem Artikel wird keine Wurst mehr so sein, wie sie in Ihren Augen früher einmal war.

Ich bin überzeugt: Wohlschmeckende, gesunde Wurst ohne schädliche Inhaltsstoffe macht man am besten selber. Ich habe einige Rezeptbücher für Sie durchgeblättert. Dieses Kochbuch, Wurst selber machen, gefällt mir besondes gut. Auch vegane Wurstrezepte finden sich darin. Wenn Sie lieber Filme anschauen, finden sie hier die Video-Dokumentationsreihe Wurst selber machen.

Mein wichtigstes Utensil für hausgemachte Wurst: Der gute, alte Fleischwolf. Ich habe mich entschieden für einen manuellen Edelstahl-Fleischwolf mit Wurstfüllgerät – eine all-in-one Lösung, für gelegentliches Wursten ohne Anforderungen an Platz oder Strom.

Teil 1: Warum ist Wurst heute ungesund?

Studien der Internationalen Agentur für Krebsforschung belegen: Es besteht ein erhöhtes Darmkrebsrisiko durch Genuss von verarbeitetem Fleisch. Kritisiert werden „gepökelte, geräucherte oder anders haltbar gemachte oder geschmacklich veränderte Fleischprodukte„.

Was ist passiert mit unserer traditionellen Lieblingsspeise? Gewürztes, haltbar gemachtes Fleisch ist schon seit Jahrtausenden beliebt in allen Kulturkreisen. Innereien, Speck und Fleischreste vom Tier werden gesalzen und mit Kräutern gemischt. In gewaschenen Därmen werden Würste geformt, getrocknet oder gereift. Salami ist angeblich von den Langobarden erfunden worden! Hat unsere moderne Zivilisation die Wurst zerstört?

Ist Fleisch gesundheitsschädlich?

Ob ein Mensch Fleisch gut vertragen kann, liegt am seinem individuellen biologischen Profil. Manche Personen verdauen Hühnerfleisch schlecht, profitieren hingegen enorm von Ziegenbraten. Andere leiden an einer Garnelen-Allergie, brauchen aber Rindersteak für den Aufbau von Muskeln. Ich persönlich soll keinesfalls Schweinefleisch essen, hat mir meine Hausärztin geraten. Denn Schweinefleisch kann ganz besondes stark angereichert sein mit Giftstoffen. Lesen Sie dazu die Broschüre über Toxische Belastung von Schweinefleisch von Dr. med. Hans-Heinrich Reckeweg.

Überzeugte Carnivoren schwören auf Fleisch als Heilmittel. Manche Menschen mit chronischen Krankheiten essen ausschließlich Fleisch, sie fühlen sich damit fit und gesund. Lesen Sie mehr im Buch Fleisch for Life von Carnivore-Autor Paul Saladino.

Nicht carnivor, wenngleich recht fleischlastig ist AIP, die Autoimmun-Protokoll Diät, gegen chronische Krankheiten. Darmerkrankungen werden behandelt mit AIP, Autoimmunkrankheiten und Allergien. Im Kochbuch Die Autoimmun-Lösung erfahren Sie mehr über die Heilwirkung von Fleisch. Sie können schöne Rezepte bekommen mit Fleisch, Knochen und Kollagen. Die Zutat „Fleisch“ alleine kann nicht verantwortlich sein für die schlechte Beurteilung von Wurst durch die Agentur für Krebsforschung.

Auch interessant: Mein Artikel über Knochensuppe gegen Schmerzen.

Wurst aus Massentierhaltung

Immer bekannter werden gesundheitliche Gefahren, sobald man Fleisch verzehrt aus Massentierhaltung. Aus unglücklichen und gestressten Tieren kann keine gesunde Wurst entstehen. Tiere in Massentierhaltung werden mit Hormonen aufgeplustert, damit sie schnell wachsen. Ihr Fleisch wird wässrig. Sie werden mit Medikamenten und Antibiotika lebendig getötet, damit keine „schlechten Keime“ in ihrem Fleisch zu finden sind. Mit ungesundem, nicht artgerechtem Futter aus Monokulturen werden sie gemästet. Daraus bilden ihre armen Körper schlechte Fette, in denen ebenso Schadstoffe gespeichert werden, wie schlechte Emotionen. Solches Fleisch sollte man nicht essen! Auch nicht verwurstet, als Salami!

Lesen Sie dazu das Buch Fleischfabrik Deutschland von Dr. Anton Hofreiter. Der Grünen-Politiker und Biologe äußert sich darin ausführlich zu den Aspekten der Massentierhaltung, auch unter politischen Gesichtspunkten.

Nur Fleisch von glücklichen Freilandtieren soll in die Wurst. Artgerechte Fütterung ist unverzichtbares Muss. Die Tiere sollten ohne Qual geschlachtet sein, idealerweise noch am Hof. Wenn das Fleisch zertifizierte Bio-Qualität hat, ist das für mich ein Plus.

Welche Inhaltsstoffe in Wurst sind schädlich?

Künstliche Zusatzstoffe rücken seit einigen Jahren stärker in den Fokus von Gesundheitsempfehlungen. Wollen Sie einen übersichtlichen Blick werfen auf gängige Zusatzstoffe in Wurst? Die Läuse in dieser Auflistung sind nicht das Problem!

Chemisch zugesetzte Phosphate in verarbeiteten Lebensmitteln werden als Stabilisatoren eingesetzt. Während natürliche Phosphorverbindungen für uns lebenswichtig sind aus unveränderter Nahrung, werden synthetische Phosphate aus industrieller Fertignahrung verdächtigt, die geheimnisvolle Schmerzkrankheit Fibromyalgie mit zu verursachen.

Geschmacksverstärker wie Glutamat in Wurst sind sehr ungesund. Glutamat ist ein endogener Neurotransmitter im Zentralen Nervensystem. Wenn man Glutamat über die Nahrung aufnimmt, kann es zu Störungen in der Signalübertragung der Nervenzellen kommen, dadurch Tinnitus und Müdigkeit. Sehr interessant: Eine kritische Examensarbeit im Bereich Lebensmitteltechnologie über Glutamat – warum Glutamat von der Industrie verwendet wird, welche Eigenschaften es hat und vieles mehr.

Farbstoffe in Wurst können Allergien auslösen.  Zuckerzusätze stören den Blutzuckerspiegel. Zuckerkulör schädigt die Zähne.

Konservierungsstoffe wie Benzoate hemmen das Wachstum von Bakterien. Einmal verzehrt, stören sie das menschliche Mikrobiom. Wir leben mit abermilliarden Bakterien in einträchtiger Symbiose. Sie erhält uns gesund. Unsere Bakterien wollen wir nicht zerstören, schon gar nicht wegen wurstiger, also völlig unnötiger Inhaltstoffe in Wurst.

Persönliche Empfehlung: Mikrobiom-Botschafter Paul Seelhorst gründete die Medumio-Akademie auf Basis von Internet-Video-Interviews mit ÄrztInnen, WissenschaftlerInnen und TherapeutInnen. Zahlreiche Online-Videos drehen sich um das gesunde Mikrobiom – seine Funktionen und wie man es schützt. Eine monatliche Mitgliedschaft in der Mediumio-Akademie lohnt sich. Ich habe selbst eine, sehe täglich ein- bis zwei Videos. Stets lerne ich dazu über Gesundheit und natürliche Ernährung.

Inbesondere Nitrit, beziehungsweise Pökelsalz, gilt als Bösewicht in Wurst. Darauf werde ich in einem späteren Abschnitt dieses Artikels noch detailliert eingehen.

Doch nicht alle Zusatzstoffe in Wurst sind ungesund. Gewürze wie Kurkuma oder Knoblauch sind sehr hilfreich für den Köprer. Auch natürliche Konservierungsmittel wie Milchsäurebakterien oder Vitamin C.

Was macht Zucker in der Wurst?

Wurst ohne Zucker wird immer gefragter. Seit KonsumentInnen industriellen Zucker identifizieren können als billigen, gesundheitsschädlichen Füllstoff, suchen sie verstärkt nach zuckerfreien Lebensmitteln. Lesen Sie dazu das Buch „Die bittere Wahrheit über Zucker“ vom Arzt Dr. Robert Lustig.
Als ich jedoch in einem großen Supermarkt nach Fleischware ohne Zuckerzusatz fragte, trafen mich überraschte Blicke der Verkäuferin. „Ist in Wurst Zucker drin? Das wusste ich gar nicht!“ Die perplexe Mitarbeiterin half mir bei der Suche. Wir drehten, wendeten und studierten Wurstpäckchen aus dem Kühlregal.

Lesen Sie aufmerksam die Inhaltsstoffe von Aufschnitt aus dem Kühlregal in Ihrem Einkaufsparadies: Sie finden Dextrose, Maltodextrin, Traubenzucker, Rohrrohzucker, Laktose, Honig, Invertzucker, Fruktose …

Zucker schwächt das Immunsystem, bremst die Gedächtnisleistung, beschleunigt die Zellalterung. Zucker ist Hochleistungsenergie für Krebszellen. Nicht nur Diabetiker, Epileptiker und Ketarier verzichten bewusst auf Zucker. Bei Low-Carb Fastenzeiten ist Zucker ein Hemmnis für den Erfolg einer Diät. Bewusste Lebensweise inspiriert zu zuckerfreiem Konsum. Auch die Zucker-Art ist ausschlaggebend für hohe Qualität von Wurst. Warum wirst Wurst also gezuckert?

Kennen Sie Beispiele für Wurst, Schinken oder Speck ohne Zucker aus dem Supermarkt? Hinterlassen Sie bitte einen Kommentar, wenn Sie tolle Produkte entdeckt haben!

Stress im Tier zerstört natürlichen Blutzucker

Menschen wie Tiere brauchen Blutzucker, damit ihr Gehirn funktioniert und ihre Zellen versorgt sind mit Energie. Sie kennen das vielleicht vom Hausarzt. Dieser Blutzucker wird verbrannt, sobald Menschen oder Tiere Stress haben. Auch in den Muskeln sind Zuckerspeicher. Wir verbrennen sie beim Sport oder bei großer Aufregung. Wenn Tiere vor lauter Todesangst verkrampfen, wird ihr Zucker in den Muskeln aufgebraucht. Das Fleisch wird bitter und zäh.

Jeder Transport ist Stress. Die Trennung von der Herde bedeutet Stress. Im Schlachthaus eingesperrt auf den Tod warten ist Stress. Das Tier schüttet eine Kaskade von Stress-Hormonen aus, die wir Konsumenten mitessen. Diese Hormone bauen sicht nicht einfach ab durch Verarbeitung von ihrem Fleisch. Wenn wir gestresstes Fleisch essen, stressen die tierischen Hormone uns! Deshalb sollten wir keine Wurstwaren von gequälten Tieren essen.

Wenn Wurstwaren Zucker zugesetzt wird, ist das ein Indikator für Stress beim Tier. Denn ein Tier, das ohne Stress und Leid getötet wurde, behält seinen Blutzucker. Die Zuckerspeicher in den Muskeln werden erhalten. So braucht man als Metzger keinen Zuckerzusatz, um Salamis zu fermentieren. Der natürliche Zucker im Tier reicht aus.

Macht Wurst dick?

Leider, ja. Wurst macht dick. Als ich für Sie diesen Artikel recherchiert habe, habe ich sehr viel Wurst gekostet, und Schinken. Ich habe sage und schreibe drei Kilo aufgespeckt in dieser Zeit. Das Fett in der Wurst ist schuld. Ach was, wirklich, werden Sie jetzt denken. Fett macht dick, das wussten wir schon immer, nicht? Aber nein, so einfach ist es nicht. Denn Fett ist nicht gleich Fett.

Es gibt eine ganz spezielle Fettsäure, die in großen Mengen enthalten ist in tierischem Speck: Palmitinsäure. Eingebunden in ein gesundes Fettsäureprofil, ist diese gesättigte Fettsäure gesund für uns – vorausgesetzt, die Ressourcen sind begrenzt. Unsere genetischen Vorfahren hatten keine fetten Schweine aus Massentierhaltung. Sie haben vielmehr Wild gegessen. Wilde Jagdbeute war schlank und rank, mit wenig Fett, natürlich gewachsen unter Sonnenlicht. Fettspeicher waren eine wertvolle und rare Ressource – zu hochwertig, um sie zu verschmähen.

Palmitinsäure mit sechzehn Kohlenstoffatomen ist die erste und wichtigste Fettquelle für Speicherfett im Körper. Unser Überlebensinstinkt liebt sie. Sobald wir Palmitinsäure essen, wird unser natürliches Hungerstoppgefühl ausgetrickst. „Iss soviel wie du kannst“ befiehlt unser genetischer Ernährungsmechanismus. Palmitinsäure beeinflusst den Insulinhaushalt. Wir essen mehr, wenn wir sie dem Körper zuführen. Das ist auch einer der Hauptgründe, weshalb Diabetiker bei Palmitinsäure vorsichtig sein sollten.

Palmitinsäure ist in größeren Mengen enthalten in tierischem Speck, in Butterfett und Palmöl. Aber auch Kokosöl, Kakaobutter, Avocadoöl und sogar Olivenöl sind spannende Palmitinkandidaten. Grundsätzlich gilt: Wenn die Palmitinsäure zusammen mit anderen Fettsäuren ein harmonisches Ganzes ergibt, ist sie sehr gesund. Sobald man sich mit wenig Kohlenhydraten ernährt, hilft sie sogar beim Abnehmen. Aber vorsicht, vorsicht, sobald das Fett aus ungesunder Massentierhaltung kommt.

Armer Wurstl: Wurstbrot ist ungesünder, als Wurst allein. Das schlimmste Dickmacher-Food ist die allseits beliebte Wurstsemmel, mit einem Brötchen aus Weißmehl.

Sind Nitrit und Pökelsalz ungesund?

In einer berliner Metzgerei frage ich nach Wurst ohne Zucker. Die Inhaberin beschimpfte mich ärgerlich. Sie giftete über diesen Unsinn, den sich die jungen Leute heutzutage ausdenken würden. Menschen hätten schon immer Zucker gegessen, der sei nicht ungesund. Das seien auch nur winzigste Mengen: Ein Löffel Zucker auf eine Tonne Fleisch, NICHTS ist das, schimpfte sie.

Besser sei Zucker, als Nitritpökelsalz. Je weniger Zucker, desto mehr von dem Pökelsalz müsse sie verwenden. Dieses sei noch viel ungesünder. Wenn der Schinken den Leuten appetitlich erscheinen solle, dann müsse bei zuckerfreien Würsten mehr Nitrit hinein.

Sonst wird alles „kackbraun“, giftete sie.

Ich erfahre, Pökelsalz, zumeist als „Nitritpökelsalz“ deklariert, wird beim Menschen als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestuft.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung gibt Auskunft: Nitrit tötet Bakterien ab. Es stört das Mikrobiom von unserem Darm. Nitrit kann die Sauerstoffversorgung im Körper hemmen. Bei hohen Dosen Nitrit kann es zu „Blausucht“ (Zyanose) kommen. Nitrit kann mit Aminen zu N-Nitroso-Verbindungen (z. B. zu Nitrosaminen) reagieren. Diese Verbindungen haben sich im Labor als krebserregend erwiesen.

Die Verordnung über die Zulassung von Nitrit und Nitrat zu Lebensmitteln wurde für Deutschland im Jahr 1980 erlassen. Sehen Sie sich die TV-Dokumentation an „Wurst mit Nebenwirkungen“ in der 3SAT Mediathek an. Sie erfahren, wie überhaupt jemals erlaubt werden konnte, solche gefährlichen Zusätze in Wurst zu verwenden.

Der Nitrit-Schwindel

Ist Ihnen Nitritpökelsalz ein Begriff? Achten Sie beim Kauf von Fleischwaren auf Nitrit als Inhaltsstoff? Bitte beschreiben Sie Ihre Kaufgewohnheiten in einem Kommentar!

Auf einem winzigen Ökomarkt, wo ich nur gesunde Lebensmittel erwartet hätte, fragte nach Wurst ohne Pökelsalz. „So etwas haben wir nicht“. Die Fleischfachverkäuferin konnte mir keine einzige regionale Biowurst anbieten, ohne Natriumnitrit. „Es ist verboten, Aufschnitt ohne Nitrit zu verkaufen„, belehrte mich die Fleischfachverkäuferin mit warnendem Unterton. Verboten? Von wem? Wann? Warum?

„Das ist eine EU-Richtlinie“, war sich die Frau hinterm Tresen sicher. „Nitrit desinfiziert das Fleisch, deshalb muss man es verwenden.“ So steht es angeblich in einem Gesetz.

Ich finde keinerlei Vorschriften in diese Richtung. Erlaubt ist die Verwendung von Nitrit laut EU-Richtlinien, auch in größeren Mengen. Aber Nitrit in Wurst ist niemals ein Muss. Lesen Sie dazu einen Bericht aus dem Jahr 2001 vom Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin.

Haben Sie schon einmal eine ähnliche Ausrede von Herstellern von Fleischwaren gehört? Hinterlassen Sie bitte einen Kommentar, wenn Sie auch schon angeschwindelt worden sind.

Kann  Nitrit gesund sein?

Wie immer gibt es die Ausnahme der Regel: Eine Studie belegt neuroprotektive Eigenschaften von anorganischem Nitrit bei Parkinson. Oxidativer Stress in den Mitochondrien wird dadurch reduziert. Wer an der Parkinson-Krankheit leidet, der soll sogar angeblich sogar Wurst mit Nitritpökelsalz genießen.

Ist Nitrit in sehr kleinen Mengen beim gesunden Menschen hilfreich? Macht vielleicht nur die hohe Dosis Nitrit das Gift, respektive den Krebs?

Bioland verbietet als Verbrauchersiegel den Einsatz von chemisch erzeugtem Nitritpökelsalz in Fleischwaren. Lesen Sie dazu die Hintergrundinfo von Bioland. Nur die Umrötung von Wurst mit Gemüsepulver ist erlaubt. Das Gemüse enthält einen gewissen Anteil Nitrat, denn in Pflanzen kommt Nitrat in geringen Mengen natürlich vor. Je weniger Sonne und je mehr Dünger das Gemüse abbekam, desto höher ist das pflanzlich aufgenommene Nitrat. Nitrat wird in Nitrit umgewandelt, wenn es verarbeitet wird. Sie kennen sicherlich Omas guten Rat, dass man Spinat nicht aufwärmen soll? Auch ein Bioland Siegel ist also keine Garantie für Wurst ohne Nitrit. Eine kleine Menge ist auch bei einer Beigabe von verarbeitetem bio-Gemüse zu Wurstwaren zu erwarten. Ist das nun schädlich? Oder etwa sogar gesund?

Wurst ohne Nitrit hat triste Vergangenheit in Deutschland

Im Café von Bioladen Grünschnabel belausche ich ein Gespräch am Nebentisch. Eine junge Kundin unterhält sich mit einem Freund über Kindheitserinnerungen. Sie schwärmt von pinkfarbener Lyoner „Kinderwurst“ mit braunem Rand. Von damals erzählt sie, als „Ökos“ noch misstrauisch beäugt worden sind.

Vor zwanzig Jahren gab es einen idealistischen Metzger in einem Dorf im Saarland. Er wollte damals schon cleane Ware verkaufen. Seine bio-Wurst verkaufte er ohne Zucker und ohne Nitritpökelsalz. Er hielt nicht lange durch. Niemand wollte seine bräunlichen Aufschnitte. Er musste schließen.

Kennen Sie ähnliche Geschichten von früher? Wie dachten Ihre Eltern über Biokost und Ökoware? War das Thema ganz weit weg, oder war das in Ihrer Familie selbstverständlich?

Die gesetzlichen Auflagen für Bauern und Metzger scheinen absurd

„Stress bei der Schlachtung“, das ist ein schmerzhaftes Thema für Ludwig Scherm. In zweiter Generation züchtet er liebevoll glückliche Hausschweine auf dem Biohof „Beim Schuster. Seine seltenen Schwäbisch Hällischen Landschweine leben im Winter im Stall mit Auslauf. Von Mai bis November toben die Schweinefamilien auf der Weide. Tiere und Menschen leben harmonisch miteinander. Eine Metzgerei gibt es nicht auf dem Hof.

Leider darf Ludwig Scherm die Tiere nicht in ihrer gewohnten Umgebung töten. Stressarmer Weideschuss bei Schweinen in Deutschland ist kompliziert. Schwäbisch-Hällische Schweine sind Haustiere. Laut Tierschutzgesetz darf man sie nicht abschießen. Das ist nur bei Wildschweinen erlaubt, oder beim Märkischen Landschwein – eine Kreuzug aus Hausschwein und Wildschwein.

Ludwig Scherm hatte eine List für stressfreien Transport: Um seine Schweine an den Hänger zu gewöhnen, fuhr er sie darin zu neuen Weidegründen. Jedes Mal, wenn sie aus dem Transporter kamen, fanden sie spannende Spielwiesen. So freuten sie sich geradezu auf die Fahrt zum Schlachter. Das war sehr viel Aufwand für den Bauern. Obwohl der Trick gut funktionierte, so die Schlachtung wesentlich stressfreier war, konnte er diesen saumäßig freundlichen Service auf Dauer nicht anbieten.

Ludwig Scherm hat einen Metzger gefunden, der sein Handwerk aus Leidenschaft betreibt. Fritz Rothkopf heißt er, er ist Hardliner in Teilzeit, was gute Fleischwaren betrifft. Schon seit fünf Jahren weigert sich dieser strikt, Salamis Zucker hinzuzufügen. Zucker hält er für billigen Geschmacksverstärker und Füllstoff – so etwas braucht gute Wurst nicht, findet er. Die Kräutersalami von Ludwig Scherm wird mit Steinsalz und bio-Gewürzen aromatisiert: Silberdistel, Rosmarin, Salbei, Koriander und Knoblauch.

Ohne Nitritpökelsalz geht auch bei diesen Rohsalamis nicht. Es ist nur sehr wenig davon beigefügt, verspricht mir Ludwig Scherm. Doch ohne diese Zugabe würde er sich nicht trauen, seine Würste auf dem freien Markt zu verkaufen. Pökelsalz entzieht dem Fleisch Sauerstoff. Dadurch sterben aerobe Bakterien ab. Zu den Aerobiern zählen Clostridien und Enterokokken, E.Coli Bakterien und Salmonellen. Bei Menschen mit schwachem Immunsystem kann Nitritpökelsalz Krankheiten vermeiden, erklärt mir Ludwig Scherm. Er ist ängstlich bei dem Gedanken, Würste ohne Nitritpökelsalz zu verkaufen – es könnte jemand Durchfall bekommen.

Entzieht Pökelsalz auch dem menschlichen Darm Sauerstoff? Aerobe Bakterien sind ein unverzichtbarer Bestandteil von unserem Mikrobiom. Ohne Aerobier kein gesundes Immunsystem. Sollen Menschen mit schwachem Immunsystem antibakteriell wirkende Wurst essen, die ihr Immunsystem weiter schwächt, wegen dem Risiko einer Infektion? „Ja, das ist schon ein Problem“, pflichtet mir Ludwig Scherm bei. Die einzige Möglichkeit, ohne Risiko Wurst ohne Pökelsalz zu verkaufen, wäre ein Verein. Ein Kollege von ihm macht das so. Wer seinem Verein beitritt, kann Wurst ohne Nitrit selbstverantwortlich kaufen. So muss der Hersteller bei bakteriellen Infektionen nicht seinen Kopf hinhalten. Bei den kleinen Mengen, die Ludwig Scherm absetzt, lohnt sich das für ihn aber nicht, findet er.

Was ist Ihnen lieber? Ein Produkt, das lebendige Bakterien enthält, von denen Sie in ganz seltenen Fällen Durchfall bekommen? Oder lieber eines, in dem die Bakterien abgetötet sind, das aber auch Auswirkungen auf Ihr Mikrobiom haben kann? Bitte hinterlassen Sie einen Kommentar dazu!

Fleisch „rostet“ natürlich

Sie wissen sicherlich, Menschen haben rotes Blut wegen dem Eisen in ihren Zellen. Raumschiff Enterprise lässt grüßen – Vulkanier Mr. Spock kann nur grünes Blut spenden. Dessen elementare Blut-Grundlage wäre Kupfer. Auch unsere irdischen Säugetiere bilden ihren Blutfarbstoff aus Eisen. Man spricht von „rotem Fleisch“.

Die Muskelfasern von allen Säugern erscheinen rot durch das Protein Myoglobin. Ein legiertes Eisenion ist das Zentrum der Muskelzellen. Es bindet Sauerstoff, wie in einem Speicher. Wenn man Myoglobin erhitzt, wird es braun. Das Eisen rostet. Diesen Effekt kennen wir von einem medium gebratenen Steak. Außen ist es braun, innen rot. Ist ein gebratenes Steak unappetitlich, weil es außen braun ist? Keineswegs. Das oxidierte Eisen schmälert die Qualität Ihrer Mahlzeit nicht. Sie sind die braune Farbe gewöhnt, schätzen sie vielleicht sogar ausdrücklich. Wäre Ihr medium Filet außen rosa, würden Sie sich nicht sogar ekeln?

Warum erscheinen brauner Schinken und graubraune Salami ungesund und alt? Kann man solche Sehgewohnheiten nicht ablegen? Nitritpökelsalz und Zucker binden roten Farbstoff. Er wird chemisch verändert und bleibt auch dann noch rot, wenn das Fleisch erhitzt oder Sauerstoff ausgesetzt wird. Wird das Fleisch dadurch etwa gesünder? Wenn Fleisch verwest und trotzdem rot und frisch erscheint, dann ist das doch kein leckerer Anblick?

Wie könnte man Kaufgewohnheiten bezüglich grau-brauner Wurst verändern? Kann man erreichen, dass Sie als KonsumentIn braune Wurst hochwertiger und gesünder empfinden als rote?

Teil 2: Kann man gesunde Wurst kaufen?

Beim Metzger: Neuland Salami ohne Nitrit – auch ohne Zucker?

Die Fleischerei Martin Stark in der Markthalle Berlin-Tegel führt kein zertifiziertes bio-Fleisch. Man setzt auf artgerechte Haltung, verkauft Neuland-Produkte und LandJuwel Fleisch. Meister Stark persönlich berät mich: Ja, es stimmt, Zucker wird in ihrer Metzgerei zugesetzt, um die Fleischfarbe schön rot zu halten. Herr Stark schüttelt den Kopf über das Konsumverhalten der Käufer. Wenn Schinken nur ein bisschen braun ist, dann kauft den niemand mehr. Lobend erwähnt er einen Kollegen aus Hannover: Ein regionaler Metzger führt ausschließlich Fleischwaren ohne Zucker. Die Würste sehen braun aus. Da stehen die Leute Schlange, denn da wissen sie, was sie bekommen, erklärt mir Herr Stark. Seufzend fügt er hinzu: „Soweit sind wir in Berlin leider noch nicht“.

Würden Sie braune Wurst kaufen, wenn sie nachweislich gesünder ist? Bitte erzählen Sie über Ihre Erfahrungen und Ihr Kaufverhalten in den Kommentaren von diesem Artikel!

Herr Stark will er mir gerne weiterhelfen: Er führt eine kleine Auswahl an unterschiedlichen Salamisorten aus Neuland-Fleisch der Metzgerei Bauch. Herr Stark schwört, dass diese Salamis zuckerfrei sind. Ich sehe die Würste genau an. Bis auf eine Ausnahme sind sie schön rot. Müssten sie nicht brauner sein? Sie enthalten zwar keinen Zucker, aber dafür Nitritpökelsalz, erfahre ich.

Nur eine einzige Salami kommt ohne Nitrit aus: die orangebraune Steinsalzsalami. Sie ist ein bisschen brauner als ihre Kollegen. Wird sie wegen ihrer dunklen Farbe weniger gekauft? Die Inhaltsstoffe sind übersichtlich: Fleisch, Speck, Knoblauch, Vitamin C, Rauch, Dextrose und Steinsalz. Dextrose?

Herrn Stark hat sich geirrt: Selbst in seiner braunen Neuland-Steinsalz Salami ist Zucker enthalten. Ich bin mir ganz sicher, dass er mich nicht angeschwindelt hat, als er diese Salamis ohne Zucker anpries. Ist die Dextrose von den Mikroorganismen in der Salami vielleicht schon abgebaut? Bakterien wandeln Zucker in Milchsäure um. Im Labor könnte man von der Dextrose in der gereiften Salami vielleicht gar nichts mehr feststellen?

Die Definition von „Zucker“ ist weit gefasst. Manche Menschen verstehen unter „Zucker“ nur den klassischen Haushaltszucker aus der Zuckerrübe. Für andere Leute fallen Honig und Agavendicksaft nicht unter „Zucker“. Um alle möglichen Zuckersorten in Lebensmitteln zu identifizieren muss man schon fast Chemie studiert haben. Einige Anbieter deklarieren ihre Produkte als „zuckerfrei“ wenn sie weniger als zwei Prozent Zucker enthalten.

Was ist „zuckerfrei“ für Sie persönlich? Achten Sie auf Zuckerzusatz in Lebensmitteln? Ist „zuckerarm“ für Sie zufriedenstellend? Bitte hinterlassen Sie dazu einen Kommentar!

Ist Neuland-Steinsalzsalami der Metzgerei Bauch gesund?

Die Steinsalz-Salami der Metzgerei Bauch sieht gut aus. Sie wirkt sehr appetitlich und scheint gesundheitlich in Ordnung zu sein.

• Fleisch aus artgerechter Haltung
• ohne Nitritpökelsalz
• wenig Zucker
• ohne Verpackung, im Textildarm frisch aufgeschnitten

Ist Neuland-Steinsalzsalami der Metzgerei Bauch ungesund?

Das Neuland-Siegel grenzt deutsche Fleischqualität von import-Tieren aus Massenhaltung ab. Es ist wesentlich besseres Fleisch als viele Produkte aus dem Supermarkt ohne Siegel. Aber das Futter hat keine bio-Qualität. Schadstoffe, Pestizide oder Dünger-Rückstände im Futter lagern sich im Fleisch ab. Setzt man als Konsument konsequent auf bio, hilft auch das Neuland-Siegel nicht sehr viel. Der Knoblauch in der Salami ist nicht biologisch angebaut. Von seiner Herkunft erfährt man nichts.

Ist der Rauch künstlich als Geschmacksverstärker zugesetzt oder ist die Wurst schonend geräuchert? Die Wurst ist in einen Textildarm gehüllt. Woraus bestehen die Fasern?

Es gibt mögliche Gesundheitsrisiken. Nur Ihre präzise Eigenrecherche als mündiger Konsument kann Ihnen Klarheit verschaffen.

Im Bioladen: Doppelt abgepackte bio-Schinken ohne Zucker und Edelsalami ohne Pökelsalz

Die Inhaberin vom privaten Grünschnabel Bioladen heißt Stefanie Klug. Ihr persönlich gestaltetes bio-Einkaufsparadies ist aufgeräumt und anspruchsvoll. Stefanie ist Architektin. Nicht zuletzt aus Eigenbedarf gestaltete sie ein ausgewähltes Sortiment an möglichst gesunden Lebensmitteln. Der administrative Aufwand ist hoch. Ihr Bioladen hat ein größeres Produktportfolio als jeder Discounter. Ohne Partnerschaft mit einem guten Großhändler ist das nicht zu bewältigen. Stefanie sucht ihr Wurstangebot von guten Marken bei Verkostungen von ihrem Großhändler aus. Sie hört sich auch gerne Kundenempfehlungen an und nimmt individuelle Bestellungen auf.

Im Kühlschrank vom Grünschnabel Bioladen finden sich nur wenige, dafür hochwertige Wurstwaren. Glauben Sie nur nicht, dass bio-Wurst automatisch ohne Nitritpökelsalz verarbeitet wird! Laut EG-Öko-Verordnung ist Nitrit auch in Biowurst erlaubt, allerdings in reduzierter Menge. Nur Demeter, Bioland und Gaä verbieten den Einsatz von Nitritpökelsalz ausdrücklich – die Vorauswahl macht also die Qualität der Wurst im Bioladen aus.

Mir fallen vier Schinken ohne Zucker und ohne Nitrit sowie Edelsalamis ohne Nitritpökelsalz auf. Eine Salami hat sogar ein Demeter-Siegel. Die Salamis enthalten Rohrzucker, scheinen darüber hinaus nur aus gesunden Inhaltsstoffen zu bestehen. Kommt das Fleisch von glücklichen Tieren?

Die Fleischqualität von größeren Marken, die flächendeckend Bioläden beliefern, kann nicht genau nachvollzogen werden, erklärt mir Stefanie. Stammt das verwurstete Tier aus Polen, Österreich oder vom Bauern im Nachbardorf? Man weiß es nicht. Hatten die Zutaten ein gutes Leben vor der Wurst? Unmöglich für jede Packung zu kontrollieren.

Man muss sich auf die Bio-Siegel und den guten Namen der Hersteller verlassen. Die Demeter Rindersalami vom Ökodorf Brodowin scheint ein überaus glückliches Vorleben gehabt zu haben. Homöopathie statt Antibiotika bei Krankheiten von Tieren werden auf der Website des Herstellers versprochen.

Vertrauenswürdig wirken die Inhaltsstoffangaben der bio-verde Produkte: Fleisch, Meersalz und namentlich genannte bio-Gewürze. Auch die Edelsalami vom Chiemgauer Naturfleisch listet alle Inhaltsstoffe getrennt auf.  Cosi Bio fasst seine geschmacksgebenden Inhaltsangaben unter „Aromastoffe und Gewürze“ zusammen.

Die gesetzlichen Auflagen für die Angaben „Gewürze“ und „Aromen“ sind sehr weit gefasst. Unter diesem Begriff können sich Geschmacksverstärker und Zuckerarten, Glutamat und Konservierungsmittel verstecken. Auf der Website von Cosi Bio finde ich aber keine Hinweise auf ungesunde Zusatzstoffe.

Ein wenig gestresst bin ich von der Verpackung der Produkte: bio-verde Schinken beispielsweise ist in Plastik eingeschweißt und zusätzlich in Karton verpackt. Die Edelsalami von Chiemgauer Naturfleisch ist umhüllt von Wursthaut aus Papier, etikettiert mit einer Schutzfolie, extra verpackt in eine Plastikhülle.

Eine offene Fleischtheke kann Stefanie Klug nicht betreiben. Die Auflagen der Gesundheitsbehörde sind zu streng. Stefanie müsste einen gekachelten Bereich schaffen und eine Metzgereifachkraft einstellen. Das trägt sich nicht bei ihren geringen Wurstumsätzen. Die vakuumierte Plastikverpackung für die verschiedenen Aufschnitte ist lebensnotwendig für diesen Bioladen. Denn das Kaufverhalten der KundInnen ist entscheidend: Kommt Luft an die Fleischwaren oxidieren die Oberflächen, werden braun – und niemand kauft sie.

Abgesehen vom Müllberg: kann aus der Verpackung von aufgeschnittener Wurst ein Gesundheitsrisiko entstehen? Diffundieren vielleicht Weichmacher aus dem Plastik in die Fleischwaren?

Ist Wurst aus dem Bioladen gesund?

Stefanie Klug macht bei der Auswahl ihrer Fleischwaren viel richtig.

• vertrauenswürdige Marken und Siegel
  
• artgerechte Haltung
• bio-Qualität mindestens mit EU-Öko Garantie
  
• ohne chemische Zusatzstoffe
• viele Produkte ohne Nitritpökelsalz
• manche Produkte ohne Zucker

Ist Wurst aus dem Bioladen ungesund?

Vorausgesetzt, die verwursteten Tiere hatten ein Leben unter freiem Himmel weitestgehend ohne Medikamente, sehe ich als mögliches Gesundheitsrisiko im Grünschnabel Bioladen nur die Verpackung der Aufschnitte. Man weiß nicht, worin die Schinkenscheiben und die Wursträdchen eingeschweißt sind. Man muss für jede Marke individuell recherchieren, ob lebensmittelechte Folien ohne Weichmacher verwendet worden sind. Auch die Wursthaut der luftgetrockneten Edelsalami ohne Nitritpökelsalz ist nicht essbar. Leider ist das Verpackungsproblem für einen privaten Bioladen nicht anders handhabbar.

In der Fleischhandlung: Würste, Schinken und Pastrami ohne Zucker, einige davon ohne Pökelsalz

In der berliner Fleischhandlung Baumgart & Braun hilft mir Geschäftsführerin Gesa Simons bei meiner Suche nach gesunder Wurst. Die liebevolle Einrichtung erinnert an eine Fleischgalerie. Gesa ist Gründerin und Kuratorin. Sie wählt international Fleischprodukte selbst aus, die besonders gut schmecken müssen. Bio-Siegel sind für sie weniger wichtig. Die verarbeiteten Tiere sollen ein glückliches Leben gehabt haben.

Gesas hochwertigste Kollektion besteht aus bio Speck- und Wurstwaren der Herrmannsdorfer Landwerkstätten Glonn. Die Herrmannsdorfer züchten glückliche bio-Tiere, erzählt Gesa Simons. Sie leben in freier Natur und werden am Hof geschlachtet. Wenige Sorten enthalten Honig. Die meisten sind zuckerfreie Würste: Cabanossi, Debreziner, Käsekrainer, Kassler, Pastrami, Weißwurst … kaum einer Wurst ist künstlich Süße hinzugefügt. Ob Pökelsalz verwendet wurde recherchiert man über den userfreundlichen Herrmannsdorfer Wurstkatalog.

So eine feine Konsumenteninformation ist sehr lobenswert! Bei keiner anderen Metzgerei und in keinem Bioladen habe ich eine so übersichtliche, einfach lesbare Produktinformation bekommen. Das gesamte Sortiment der Herrmannsdorfer aufgeführt. Alle Inhaltsstoffe sind aufgelistet, Produkt für Produkt. Den Katalog gibt es für interessierte Kunden zum Mitnehmen.

Auch hier ist die Verpackung der fertig aufgeschnittenen Wurst unvermeidbar. Die meisten Sorten sind vakuumiert in Plastik. Immerhin kommt man ohne doppelte Umverpackungen aus. Eine offene Fleischtheke mit Schneidemaschine gibt es in der Hauptfiliale von Baumgart & Braun. Die im Stück gelieferten Fleischwaren werden vor Ort aufgeschnitten, vakuumiert, etikettiert und gewogen. Welches Verpackungsmaterial wird von Gesa Simons für Aufschnitt verwendet?

Keine Einwände, die Folien sind wohl in Ordnung. Bei der Entsorgung dieser Verpackung muss man auf die lokale Mülltrennung vertrauen. Wie sieht es aus mit dem Inhalt der Wurstpäckchen?

Metzgermeister Körber ist mein Ansprechpartner der Hermannsdorfer Landwerkstätten. Er weiß, warum Wurst Zucker beigefügt wird:

„Es freut mich zu hören, dass sich jemand mit dem Thema Zucker in Fleischwaren beschäftigt. Nach unserer Meinung wird bei der Wurst und Schinkenherstellung meist zu viel und auch unnötig Zucker verarbeitet. Wir arbeiten seit Jahren daran, den Zucker wegzulassen oder durch Honig zu ersetzen. Honig ist ein Naturprodukt und enthält unter anderem Fruktose, Saccharose und Dextrose.

Für Rohwürste (Salamis) wird der Zucker als Nahrung für Mikroorganismen benötigt um die notwendige Säuerung zu erreichen.

Bei Brühwürsten (Aufschnitt und Würstchen) dient der Zucker zur Umrötung, meist in Verbindung mit Ascorbinsäure, aber auch um geschmacklich erhöhte Salzschärfen zu lindern. Fertige Gewürzmischungen aus der Gewürzindustrie enthalten meist große Mengen Zucker als Füllstoff. Wir mischen unsere Gewürze selbst.

Bei Rohpökelwaren (Rohe Schinken, geräucherte stückige Rohwaren) hilft der Zucker Wasser schneller zu entziehen und in Verbindung mit Nitrit oder Nitrat die Farbe zu verbessern und zu stabilisieren.“

Zucker ist mehr als Schminke für lippenrote Würste! Er unterstützt die Milchsäuregärung in Salamis. Zusätzlich hilft er bei der Konservierung von Speck. Vielleicht ist er tatsächlich weniger schädlich als nützlich?

Ist Wurst von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten gesund?

Die Herrmannsdorfer Landwerkstätten Glonn haben ein feines Portfolio: Die Fleischqualität erscheint vertrauenswürdig gut zu sein. Ebenso überzeugt der Katalog.

• Artgerechte Tierhaltung
• ökologische Fleischqualität
• stressfreie Schlachtung am Hof
• ohne chemische Zusatzstoffe
• viele Produkte ohne Zucker
• viele Produkte ohne Nitritpökelsalz

Ist Wurst von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten ungesund?

Potenziell ungesunde Inhaltsstoffe lassen sich kundenfreundlich identifizieren. Nitritpökelsalz als Zusatz können Sie im Katalog ersehen. Auch Schinken ohne Zucker gibt es. Alle bio-Gewürze werden namentlich gelistet und scheinen unbedenklich. Suchen Sie sich Ihre gesunde Wunschwurst aus und genießen Sie ohne schlechtes Gewissen!

Aus Österreich: Stressfrei geschlachtete Tiere aus Freilandhaltung

Bei meiner Suche nach gesunder Wurst und unverschnittenen Fleischwaren entdecke ich den Stand von einem Bauern, der seinen Hof in vierter Generation betreibt: der Oberösterreicher Robert Strasser hat seinen Naturbauernhof wie ein Schweineparadies gestaltet. Seine Produkte werden auf regionalen Wochenmärkten verkauft.

Tina Mitterlehner ist Bäuerin auf dem Strasser Naturbauernhof. Sie lebt ihren Beruf mit echter Leidenschaft. „Feinschmeckerin“ ist sie, erzählt sie mir. Sie würde niemals anderen Speck essen als den von ihrem Hof. Als Vizepräsidentin vom Verein Natur.Bauern.Hof setzt sie sich für artgerechte Tierhaltung ein. Seit 1990 wird der Hof als Biobetrieb geführt.

Robert Strasser baute von Anfang an auf hochwertige Biomilchprodukte und Käse aus Rohmilch. Um seine Molke nicht entsorgen zu müssen begann er vor zwanzig Jahren mit der Freilandschweinezucht. Er zog ungarische Mangalica-Schweine auf. Die haarigen Wollschweine kann man nicht im Stall einsperren. Sie brauchen Bewegung, Luft und Sonne. Alle Tiere werden ganzjährig in Familien auf der Weide gehalten. Muttersauen können ihre Ferkel in freier Natur aufziehen. Das Fett dieser Schweine hat einen sehr günstigen Omega-3 Gehalt, ähnlich wie bei Wildschweinen.

Vor dem Schlachten werden die Tiere in ihrer gewohnten Umgebung betäubt. Sie werden keinem Transportstress ausgesetzt, werden von Ort auf dem Hof geschlachtet. Der Blutzucker in ihrem Fleisch bleibt erhalten. Seine Wurst und sein Speck kommen ganz ohne Zucker aus. Geht es noch gesünder?

Leider, ohne Nitritpökelsalz gibt es keinen Speck, gesteht Tina. Würden sie kein Pökelsalz für Schinkenspeck, Karreespeck und Bauchspeck verwenden, dann würde ihr Fleisch ähnlich graubraun aussehen wie ihr „Bratl im Glas“. Solcher Speck wäre zumindest derzeit noch unverkäuflich, erklärt mir auch Tina Mitterlehner pragmatisch. Die Farbe vom Bratl sieht man links unten im obenstehenden Foto. Unappetitlich? Das Bratl scheint tolle Qualität zu haben.

• artgerechte Haltung
• bio-Qualität
• Schlachtung ohne Stress
• ohne Zucker
• ohne Nitritpökelsalz
• unbedenkliche Verpackung

Ist Bratl im Glas gesund?

Das graubraune Bratl im Glas ist ein feines bio Produkt aus regionalem bio-Weideschweinefleisch, Naturkristallsalz, Kümmel, Rosmarin, Pfeffer, Oregano und Thymian. Eingelegte Wurst ohne Zucker und ohne Nitrit mit bio-Gewürzen ohne Zusatzstoffe. Konserviert mit moderater Hitze natürlich haltbar. Die graubraune Farbe stört nicht im Geringsten. Das Produkt ist in lebensmittelechtem Glas konserviert. Könnte vielleicht aus dem Metalldeckel ein Gesundheitsrisiko entstehen? Vielleicht ist übertriebene Sorgfalt auch ungesund?

Würden Sie bei Tina Mitterlehner gebräunten Speck ohne Nitritpökelsalz kaufen? Wenn Sie das „Bratl“ anschauen, das beigebraun gefärbt ist – würden Sie das gerne essen? Bitte hinterlassen Sie Ihre Meinung in einem Kommentar!

Im Bio-Supermarkt: Krustenbraten, Roastbeef, Parmaschinken und Serranoschinken zuckerfrei ohne Pökelsalz

Der LPG Biomarkt am Mehringdamm in Berlin hat eine gut sortierte Fleischtheke. Als ich nach zuckerfreier Wurst frage, macht die nette Verkäuferin ein langes Gesicht. „Ganz, ganz schwer“ meint sie skeptisch. Sogar dann, wenn einer Wurst kein Zucker zugesetzt sei, könne Zucker drin sein. Zucker in Pökellake müsse nicht deklariert werden. Um zuckerfreien Aufschnitt ohne Nitrit zu kaufen, kann sie mir nur kalten Braten empfehlen. Roastbeef und Krustenbraten – die sind auf jeden Fall zuckerfrei. Braten wird auch nicht gepökelt, versichert sie.

Ihr Kollege ergänzt. Seit 2015 wird Pökellake nicht mehr gezuckert, glaubt er. Er ist sich sicher, dass auch der Serranoschinken und der Parmaschinken weder gezuckert noch gepökelt sind. Er arrangiert mir ein paar Stücke für ein hübsches Foto.

Wieso ist der italienische Schinken appetitlich rot, wenn doch weder Zucker noch Nitritpökelsalz enthalten sind? Die Antwort ist so einfach wie einleuchtend: Parmaschinken und Serrano-Schinken sind ganze Stücke vom Tier. Das Fleisch kommt nicht mit Sauerstoff in Berührung, der zur Oxidation von Eiweiß führen könnte. Die Schinken werden über einen langen Zeitraum von mindestens einem Jahr luftgetrocknet. So bleibt die rote Farbe erhalten – blutroter Schinken ohne Zusatzstoffe wird möglich.

Kennen Sie Bioläden mit offener Fleischtheke, die Wurst oder Aufschnitt ohne Zucker und ohne Nitritpökelsalz anbieten? Hinterlassen Sie Ihren  Tipp in den Kommentaren!

Räuchern oder nur an der Luft trocknen? Was ist gesünder? Anscheinend kann auch Holzrauch Krebs erregen. Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe sollen dafür verantwortlich sein. Warum werden manche Produkte geräuchert, manche aber ohne Rauch getrocknet? Ein ungarischer Salamihändler aus Leidenschaft kennt die Antwort.

Aus Ungarn: bio Salami ohne Zucker ohne Nitrit geräuchert

Auf dem Ökomarkt am berliner Kollwitzplatz entdecke ich ungarische Salami. „Ungarn ist das südlichste Land Europas, in dem noch geräuchert wird“ verrät mir der Verkäufer. Ob geräuchert oder getrocknet wird, liegt am Klima!

Je wärmer und je trockener die Luft ist, desto weniger Konservierungshilfe braucht man. Räuchern im kalten Wetter entzieht der Wurst Wasser und desinfiziert sie äußerlich. Es geht dabei nicht nur um den rauchigen Geschmack!

Die ungarischen bio-Salamis sind über Buchenholz kaltgeräuchert, nicht heißer als vierzig Grad. Vier Salamiarten sind zuckerfrei und ohne Nitritpökelsalz hergestellt. Probleme mit Braunfärbung gibt es hier natürlich nicht. Denn durch die Zugabe von rotem bio-Paprikapulver sind alle Salamis knallorangerot. Auf Zuckerzusatz kann man verzichten. Die verwendeten Tiere sind im österreichisch-ungarischen Grenzgebiet in freier Natur aufgewachsen. Ihr Blut ist süß wie Palatschinken.

Nur die Wurst vom Mangalica-Schwein ist in Naturdarm eingehüllt. Die anderen Würste haben eine Haut aus Kunststoff. Das liegt am Durchmesser: Je dicker die Wurst ist, desto unwahrscheinlicher ist die Verwendung von Naturdarm. Der würde bei großen Würsten reißen. Ist das erneut eine Reaktion auf unser Konsumverhalten? Verkaufen sich dicke Würste besser als dünne?

Meine Lieblingssalami trotz gescheckter Kunststoffhülle ist die vom ungarischen Zackelschaf. Sie hat mildes Schafaroma bei feiner Paprikaschärfe. Die Wasserbüffelsalami ist mir persönlich zu scharf – sie schmeckt auch nicht nach Büffel, sondern nur noch nach Paprika finde ich. Ganz anders dafür die Graurund-Salami und die Wurst vom Mangalica-Schwein. Beide haben ein kräftiges Tieraroma, es erinnert an Wild.

Schätzen Sie kräftigen Fleischgeschmack von Wildtieren oder Haustieren aus Freilandhaltung?  Bevorzugen Sie das milde, eher geschmacksarme Fleisch von Stalltieren? Hinterlassen Sie dazu gerne einen Kommentar!

Alte Zuchtrassen, die ganzjährig auf der Weide leben, schmecken im Gegensatz zu Stallvieh stärker nach Tier. Wenn man Schweine, Rinder, Schafe oder auch Hühner so natürlich leben lässt, als wären sie wild, dann nehmen sie auch das natürliche Aroma ihrer Umgebung an. Manchen Konsumenten ist das zu aufdringlich, sie beschweren sich dann über den kräftigen Geschmack.

Im Supermarkt: Grillwurst ohne Zucker und ohne Nitrit mit wenig Fett

Kennen Sie den Witz von der Vegetarierin, die beim Metzger nach veganer Fleischwurst fragt? Antwort: „Ham wa nüscht, aba Tofu aus Hack.“

Als ich am ersten warmen Sonntag im Jahr das BBQ-Mix Paket von Grillido teste, fällt mir dieser Joke wieder ein. Die vier Würstchen im Probierpaket schmecken nach viel – nur nicht nach Tier. Hühnerwurst Popeye erinnert an Spinatknödel mit viel Knoblauch. Die Hähnchen Grillwurst Asia geht als Tofu-Curry mit Erdnuss durch. Italico, Schweinswurst mit Oregano und Tomaten, weckt Pizzagefühle. Bestenfalls die „Smokey Beef“ Rindswurst erinnert mich an eitrige Debreciner mit Sucukbiss. Und, halten Sie sich fest, die schweinerne „Winterwurst“ mit Zimt, Nelken und Mandeln … schmeckt nach Lebkuchen. Edeka ist als Vertriebspartner mit im Boot, jüngst nun auch REWE.

„Wurst-Revolution“ nennen die Grillido-Gründer Manuel Stöffler und Michael Ziegler ihre Unternehmensmission. Die Revolution im Sinne von einem auf-den-Kopf-stellen wurstiger Erwartungen ist nachvollziehbar. Ich sehe sie vor mir, die Jungs, wie sie vor dem Fernseher lümmeln, in einer Hand das Smartphone, in der anderen die Fernbedienung, dazu Chips mit Chili Cheese Dröhnung. Entertainment der Geschmacksnerven bei Reizüberflutung ist angesagt. Hauptsache nicht langweiliges Aroma nach … Tier?

Mir schmecken die Grillido-Würstchen richtig gut. Sie machen Spaß. Sie sind fettreduziert. Als wir in lustiger Runde neulich am Tempelhofer Feld grillten, habe ich meine Nachbarn leise bedauert, die an faden Buletten und rostbrauner Rindswurst herumnuckelten. Unsere Teller waren abwechslungsreich bunt. Man muss nur aufpassen beim Grillen – die fettarmen Designwürstchen werden schnell kohlrabenschwarz.

• ohne Zucker
• ohne Nitritpökelsalz
• ohne Zusatzstoffe
• wenig Fett

Ist Grillido-Grillwurst gesund?

Wenngleich nicht bio scheint die Fleischqualität in Ordnung zu sein. Man setzt auf regionale Lieferanten der „Steigerwälder Bauerngemeinschaft“ und Gewürze aus Deutschland. Wie artgerecht die Tiere leben erfährt man leider nicht. Sehen diese Würstchen vor dem Grill jemals die Sonne? Auf Speck in der Wurst wird verzichtet, ebenso auf künstliche Farbstoffe, chemische Zusatzstoffe und Aromen. Es gibt schlimmere Schlemmsünden.

Ich würde die Grillido Würstchen nicht jeden Tag essen. Obwohl sie wenig tierisches Fett enthalten und somit die Palmitin-Insulinblockade eher schwach ausfallen sollte, machen sie ein bisschen süchtig durch die starke Würzung. Aber für entspannten Fernsehnebenbeigenuss und gemeinsames Chili-Chillen auf der Wiese halte ich sie für besser als alle anderen Grillwürste aus dem Supermarkt.

Auf der Messe: Fenchel-Chili Sticks vom „Auerochsen“ ohne Zucker mit Ursalz und bio-Gewürzen

Chili und Gewürze bei bestem Tiergeschmack – das ist die Geheimwaffe der Weideland Handel & Gourmet Spezialitäten. Ich entdecke sie bei der riesigen Lebensmittel-Messe Grüne Woche in der Biohalle. Man bietet Köstlichkeiten von der historischen Rinderart „Auerochs“ an.

Ich setze den Namen in Anführungszeichen. So wird das auch auf der Packung von allen Fleischprodukten gemacht. Die Lebensmittelvorschrift verbietet die Aufschrift Aucherochs für dieses Fleisch. Denn weder seien die Tiere Ochsen, noch gäbe es die Rasse überhaupt noch, ist die strenge Argumentation. Die ursprünglichen Auerochsen sind bereits ausgerottet. Die Tiere für diese Würste sind eine Rückzüchtung. Sie dürfen nur „Auerochsen“ sein, aber keine Auerochsen.

Als Landschaftspfleger werden sie im Eidertal eingesetzt. Die Tiere sind ganzjährig in der Natur, sie suchen sich ausschließlich ihr artgerechtes bio-Futter. Ohne Stress werden sie durch Weideschuss innerhalb der Herde getötet. Ihr Fleisch wird sowohl als Frischfleisch verkauft, als auch zu einem getrocknetem Snack verarbeitet.

Sofort verliebe ich mich in die Fenchel-Chili Sticks aus 96% „Auerochsen“fleisch. Es wird dem getrockneten Fleisch Pfeffer, Chili, Fenchel, Ursalz und etwas Rauch beigefügt. Eine trockene, feste Wurst ohne Zucker und ohne Nitrit. Die Sticks sind zäh, dennoch gut zu kauen. Das anfängliche Gummi-Gefühl lässt nach ein paar Bissen nach und weicht einem genüsslich-frischen Fenchelaroma. Im Abgang spürt man lockere Schärfe. Dieses feine Erzeugnis wurde in Kooperation von einem Koch mit einem Metzger entwickelt. Geschmack und Verarbeitung gingen Hand in Hand. Eingeschweißt sind die Sticks in lebensmittelechte Siegelrandbeutel, wie wir sie schon bei Baumgart & Braun kennen gelernt haben.

Ein Päckchen ist viel zu schnell leer. Die Sticks sind so erfrischend, dass sie bei mir nicht einmal das Abendessen erleben. Ich möchte nachbestellen. Leider gibt es in Berlin keine Vertriebspartner. Herr Beckmann verspricht, mir Sticks nach Berlin auf Rechnung zu schicken, wenn ich ihm eine E-Mail schreibe.

Ist Wurst vom „Auerochsen“ gesund?

Alles richtig gemacht beim Auerochsen-Snack:

• artgerechte Haltung vom Feinsten
  
• bio-Futter von unbehandelten Naturweiden
• stressfreie Schlachtung innerhalb der Herde
• bio-Gewürze
• ohne künstliche Wursthaut
  
• ohne Nitrit
• ohne Zucker
• lebensmittelechte Verpackung

Ist Wurst vom „Auerochsen“ ungesund?

Ich finde keine ernsthaften Probleme. Vielleicht den minimalen Rauch? Es wird den Sticks im Trockenofen eine kleine Menge Buchenholz-Rauch beigefügt. Kann das schon ungesund sein? Und wie lebensmittelecht ist die Plastikfolie? Wenngleich sie frei sein dürfte von hormonell wirkenden Weichmachern, können immer noch Schwermetalle diffundieren und Mikroplastik.

Im kleinen Ökoladen: Zuckerfreier Rindersaftschinken ohne Pökelsalz

Der seit Jahrzehnten in Brandenburg als Bio-Produzent etablierte Jahnsfelder Landhof wird von Frank Prochnow geleitet. Er schwärmt von Nachhaltigkeit durch gemischte Bewirtschaftung des Hofs mit Tieren und Pflanzen. Beides bedingt einander, ist er sicher. Alle seine Tiere haben ganzjährig Auslauf aus dem Stall.

Als ich Herrn Prochnow nach zuckerfreien Speck- und Wurstwaren frage, lässt er mich getrockneten Rinderschinken kosten. Der Schinken ist vertrauenerweckend braun und saftig. Ich habe nun den Expertinnenblick, sofort sehe ich, dass der Schinken zuckerfrei und ohne Pökelsalz hergestellt ist ist. Dieser Rinderschinken ist so zart, er zerfließt fast auf der Zunge. Die Gewürze sind vom Hof selbst gemischt, nur Salz und Pfeffer werden beigefügt.

Der Jahnsfelder Landhof betreibt einen eigenen Hofladen. Darüber hinaus liefert an ausgewählte Ökoläden in Berlin. Keine Biosupermärkte, sondern nur kleine, private Unternehmen.

Fragen Sie mich gern nach der Liste der Vertriebspartner!

Auf dem Ökomarkt: Zuckerfreie Koch- und Brühwurst, Leberwurst, Blutwurst, ungezuckerte Bratwurst, Zungenwurst und Bockwurst, cleane Wiener und Bierschinken ohne Zucker und Pökelsalz

Abgesehen von einem gut sortierten Hofladen betreibt der Demeter Biohof Marienhöhe jeden Samstag einen Marktstand beim Ökomarkt auf dem Chamissoplatz in Berlin-Kreuzberg. Ich frage nach zuckerfreien Wurstwaren und mein Herz schlägt höher: bis auf die Salamis ist kein einziges ihrer Produkte gezuckert. Keine einzige Wurst ist gepökelt. Auch nicht die Leberwurst. Ja, es stimmt schon, die Würste sehen teilweise recht braun aus. Aber sie schmecken himmlisch. Ich liebe die stets frisch gemachten Blutwürste.

Landwirt Gerald von Hackewitz erzählt mir vom Neuanfang vom Biogut Marienhöhe nach der Wende. Damals, da seien die Auflagen von Demeter noch nicht so streng gewesen wie heute. Man war angehalten, konsequent zu sein. Hochwertige Bioqualität sollte man produzieren, ohne Zusätze. Nur in der Rohwurst von Rind und Schwein ist Zucker für die Milchsäuregärung beigefügt, aber kein Pökelsalz.

Ganz stressfrei getötet sind die Tiere nicht – man bringt sie im Hänger auf kurzen Wegen zum Schlachter. Gerald von Hackewitz begleitet die Tiere persönlich. Beim Schlachter hält er ihnen den Kopf, wenn sie durch einen Bolzenschuss getötet werden. Jedem Tier wird gedankt für sein Fleisch. Ob das ihr Sterben wohl erleichtert?

Man muss Zeit mitbringen, wenn man hier einkaufen will. Die Schlange vor dem Fleischwagen ist meist recht lang. Leberwurst vom Schwein gibt es im Glas. Frische Rindsleberwurst muss man sich auf dem Markt erkämpfen. Es ist wichtig, früh genug da zu sein. Getrocknete Rindswurst ist eine Köstlichkeit mit Mehrwertfaktor: Sie gibt so gute Energie, dass man sie bedenkenlos als Verpflegung auf Wanderungen mitnehmen kann.

Online bestellen: Demeter Wurst im Glas von Huhn und Schwein

Die Kuhhorster haben viele eingemachte Demeter Wurstprodukte im Glas von Geflügel und Schwein. Keines davon hat Zucker im Gewürz, keines davon ist gepökelt. Ich probiere die Geflügelsülz und verliebe mich. Sie ist das perfekte Mittagessen to go. Frisch, leicht säuerlich, mit Paprika und Zwiebeln aromatisiert, ist die Sülze der genussvolle Energiekick. Das Fleisch ist zart und fein.

Die Kuhhorster sind ein Ökohof im Havelland. Sie betreiben einen eigenen Hofladen, und sie betreiben jetzt auch einen Onlineshop. Als Vertriebspartner für ausgewählte Produkte haben sie Denn´s Biosupermärkte gewonnen. Salami und andere Würste haben sie auch im Angebot, aber die sind alle gezuckert.

Im Hofladen: unverpackte Knacker, Cabanossi und Wurst im Glas

Biohof Medewege liegt bei Schwerin. Man betreibt einen Hofladen, ein Hofcafé, Ferienwohnungen und Gästezimmer. Neugierige Kinder können hier die Tiere streicheln, die sie später verspeisen werden. Auch hier werde ich bei meiner Suche nach zuckerfreien Wurstwaren fündig: Nikolai Jahn zeigt mir bio-Rindsknacker, gemischte Cabanossi und verschiedene Wurstsorten im Glas. Ich koste die Rindsleberwurst und bin glücklich. Ein feines Aroma, schön fett. Nur das Salz ist etwas zu reichlich für meinen Geschmack. Dafür sind die Cabanossi umso milder. Je frischer sie sind, desto weicher sind sie, erklärt Herr Jahn und freut sich über mein zufriedenes Gesicht.

Möchten Sie die Tiere kennen lernen, die Sie später essen werden? Würden sie Ihre Kinder mit dem Leben vor der Wurst vertraut machen? Bitte hinterlassen Sie dazu einen Kommentar!

Für welchen Blog ich denn schreibe, möchte Herr Jahn gerne wissen. Er verspricht, meinen Beitrag über gesunde Wurstwaren in den sozialen Medien zu teilen. Ein onlineaffiner Biohof also. Tatsächlich ist die Website vom Biohof Medewege neu, schön gestaltet und übersichtlich. Ein Onlineshop ist in Arbeit, erfahre ich. Vertriebspartner für deren Produkte in Berlin gibt es derzeit leider keine.

Der Hofladen vom Biohof Medewege funktioniert nach dem unverpackt-Prinzip. Man versucht, Verpackungsmüll weitestgehend zu vermeiden. Das finde ich sympathisch. Ich beschließe, dem Hofladen bald einen Besuch abzustatten.

Teil 3: Gibt es gesunde Wurst, Schinken und Speck?

Man kann bei der Herstellung von Wurst sehr viel falsch machen. Fleischqualität, Konservierung, Aussehen und Geschmacksverstärker bis hin zu Verpackung und Lagerung sind zu beachten.

Es gibt sie, die gesunden Würste ohne Zusatzstoffe und ohne Plastik im Naturdarm. Man kauft sie in Hofläden von guten Ökohöfen. Bei nachhaltig orientierten Metzgern und im bio-Fachhandel. Selten findet man ausgewählte hochwertige Produkte in Supermärkten.

Die beste Fundstelle für gesunde Wurst ohne Zusatzstoffe sind regionale Ökomärkte und Hofläden von zertifizierten Bio-Betrieben. Man muss lernen, Inhaltsstoffe zu interpretieren. Gute Qualität kann man meist mit freiem Auge schon erkennen. Denn Würste ohne Zusatzstoffe sind meistens graubraun, nicht supermarktsalamirot.

Worauf Sie achten können beim Kauf von Wurstwaren und Aufschnitt:

• Artgerechte Freilandhaltung
• Biosiegel bzw. glaubwürdig hochwertig-natürliche Fütterung der Tiere
• Tierzucht ohne Medikamente
• Stressfreie Schlachtung
• Kurze Verarbeitungswege
• Natürliche Konservierung
• Mild kalt geräuchert, besser luftgetrocknet
• Nur natürliche Gewürze und Farbstoffe
• Einzeln aufgelistete Zusätze in den Inhaltsangaben
• Naturdarm oder hochwertige Gelatine als Wursthaut
• Ohne Nitritpökelsalz
• Ohne Zuckerzusatz
• Ohne Verpackung

Wer eine gute Quelle gefunden hat, sollte sie unbedingt geheim halten.