Tonka neu entdeckt – eine Bohne mit Geschichte

Tonkabohnen, fermentiert und getrocknet

Vanille oder Tonka? Die Mischung macht´s

Kurzversion:

Tonka ist ein altes, indianisches Gewürz. Es duftet nach Bittermandel. Tonka ist in unseren Breiten wenig bekannt. Die feine Gewürz“bohne“ war viele Jahre lang als Lebensmittel verboten. Man unterstellt der Tonkabohne krebserregende Wirkung. Aber stimmt das auch?

Tonka? Was ist Tonka? Ein Schokoriegel mit köstlichem Geschmack weckte meine Neugier. Entwickelt hatte das Naschwerk Mario Czaplewski. Der junge brandenburger Lebensmitteltechniker kuratierte in Eigenregie künstlerisch wertvollen Süßkram aus rohen Kakaobohnen. War Tonka eine Zubereitungsart? Sollte ich Mario fragen, was Tonka heißt? Ich wollte mich nicht lächerlich machen. Vielleicht war „Tonka“ ein Insiderbegriff für „Kompott“? Ich wollte mich nicht als Analphabetin der Hipsterkultur outen. Ich vergaß Tonka.

Mein nächstes Zusammentreffen mit „Tonka“ geschah ebenfalls zufällig. Beim Foodblogger Speed Dating vom Food Innovation Camp kostete ich Tonka Gin. Er schmeckte sehr intensiv und leicht süßlich, irgendwie verboten. Die Vertriebsmanagerin für diesen seltenen hamburger Wacholderschnaps sprach mich darauf an. Sie lehrte mich die spannende Geschichte einer seltsamen Bohne.

Originärer Ursprung von Tonka ist wohl die Karibik. Tonkabohnen sind die Samen der Tonkafrucht. Es sind eigentlich keine Bohnen, botanisch ähneln Tonkabohnen der Mandel. Europäischen Forschern ist die Tonkabohne seit Jahrhunderten bekannt. Schon Alexander von Humboldt hatte von ihr geschwärmt – er schätzte frischen Tonka Duft von Bettlaken, zwischen denen eine Tonkabohne lag. Wegen ihrem vanilleartigen Duft wird Tonka als Aroma in Duftöl, Parfum, Rauchwerk und Desserts geschätzt. Warum hatte ich noch nie von Tonka gehört? Mit Vanille war ich aufgewachsen, ebenso mit Zimt und Anis. Doch Tonka war mir fremd. Tonka war und ist in der westlichen Welt verboten!

Der duftende Wirkstoff der Tonkabohne, Cumarin, ist angeblich giftig. Studien schreiben ihm krebserregende Wirkung zu. In den USA ist die Tonkabohne für den Einsatz in Lebensmitteln gesperrt. Nur als Rauchware ist sie zugelassen.

In Europa war Tonka ebenfalls verboten. Erst seit den Neunziger Jahren darf man kleine Mengen Tonka wieder in Lebensmitteln verwenden. Die arme Bohne wird heute hochgelobt und verdammt gleichzeitig. Manche Freunde von mir haben schon davon gehört, sie haben sofort die Assoziation zu Gift.

Neubildung von Metastasen wird gehemmt durch die Vielfalt von Wirkstoffen in der Tonkabohne, weiß man heute. Die Hypothese der krebserregenden Wirkung von Tonka stimmt wohl gar nicht. Cumarin ist laut Studien nur in sehr großer Dosierung giftig. Wenn man alle Wirkstoffe der Tonkabohne gemeinsam betrachtet, hemmt ihre Einnahme das Wachstum von Krebszellen.

Die Inhaltsstoffe von Tonka wirken blutverdünnend und antidepressiv. Cumarin ist ein natürliches Antikoagulans. Seine synthetischen Varianten werden als populäre Pharmazeutika verschrieben. Ist das Verbot der Tonkabohne etwa Lobbyarbeit der Pharmakonzerne geschuldet? Wurde ihre heilsame Wirkung unbequem?
Erlitt Tonka das gleiche Schicksal wie Hanf?

Fermentierte Tonkabohnen im Stück zu erwerben und damit dezent Speisen in ihrem Aroma zu stärken scheint eine sehr gute Idee zu sein. Doch wo kann man sie kaufen?

Konnte ich Tonka im Bioladen kaufen? Mein Kiezbiodealer hatte keine Hinweise auf Tonka als Gewürz. Dort konnte man erst nach Nachfrage beim Großhändler mit Tonka-Extrakt aufwarten. Bestellzeit etwa zwei Wochen.
Ich fand nach längerem Suchen einen Importeur für Tonkabohnen während der Grünen Woche in Berlin. In der Biohalle dieser Riesenmesse präsentierte die Spicebar eine schier unendliche Auswahl von Gewürzen – darunter ganze Tonkabohnen. Ich befühlte einige Bohnen und roch daran. Sie sind steinhart. Fermentiert sehen sie aus wie kohlrabenschwarze Nacktschnecken. Und ganze, unverarbeitete Tonkabohnen riechen peinlich stark.

Kennen Sie diese bunten Stifte für Kinder, die nach seltsamen Früchten und Mandeln duften? Daran erinnerte mich das pure Aroma von diesen Bohnen – angesiedelt zwischen Bittermandel, Marzipan, Salmiak und Vanille. Pur gefiel er mir nicht, der Geruch von Tonka. Zu streng, zu süß, zu aufdringlich schien mir das Odeur. Eine Kollegin stand ein paar Meter neben mir. Sie konnte den Duft sofort wahrnehmen und fühlte sich an Holzleim erinnert. Doch auch Vanille riecht pur nicht angenehm.

Aroma In kleinen Dosen, vermischt mit anderen Düften, macht Tonka zum Zaubermittel für gute Laune: Ähnlich wie auch Vanille entwickelt Tonka seine Kraft im harmonischen Zusammenspiel. Die Spicebar beispielsweise hat unter dem Label Pauli Kocht eine Gewürzmischung herausgegeben. Zimtluder besteht aus Nelken und Tonka, Pfeffer, Ingwer und Kardamom. Das ist ein Träumchen von Duftriege. Ich habe sie probeweise auf frischen Café Crème gestreut – unbeschreiblich fein schmeckt das.

Tonka wird zunehmend neu entdeckt von Lebensmittelherstellern diverser Produkte. Andechser Natur hat eine Joghurtmischung im Portfolio mit Tonkabohnenaroma. Rapunzel Naturkost macht zuckersüße Bio Mandel-Tonka-Creme. Mein liebster Kakao-Dealer Valrhona setzt auf Tonka Pralinen. Die hamburger Gewürzmanufaktur Ankerkraut verkauft Tonka Zucker als adäquaten Ersatz für echten Vanillezucker.

Wer sich mit Tonka als Zutat beschäftigt, hat meistens nicht zuletzt finanzielle Erwägungen berücksichtigt: Vanille ist im Preis enorm gestiegen. Anscheinend sind schlechte Ernten in Madagaskar dafür verantwortlich. Böse Zungen sprechen auch von Spekulation, Manipulation durch die Vanille-Lobby und bewusster Verknappung. Kann Tonka Vanille ersetzen? Ist so ein Vergleich überhaupt zulässig?

Was halten Sie von „Tonka“?

Haben Sie Tonka schon einmal als Zutat für Speisen oder als Wellness-Produkt verwendet? Integrieren Sie Tonka in Ihr Gesundheitsmanagement? Wie sind Ihre Erfahrungen damit? Bitte hinterlassen Sie einen Kommentar!

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