Tonka neu entdeckt

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Dieses Gewürz ist mehr ist als billiger Vanille-Ersatz
Tonkabohnen, fermentiert und getrocknet

Tonka? Was ist Tonka? Ein Schokoriegel mit köstlichem Geschmack weckte meine Neugier. Durian-Tonka hieß die angeblich aphrodisierende Kreation. Entwickelt hatte sie Mario Czaplewski. Der junge brandenburger Lebensmitteltechniker kuratiert in Eigenregie künstlerisch wertvolles Naschwerk aus rohen Kakaobohnen. War Tonka eine Zubereitungsart?
Die berüchtigte Stinkfrucht Durian kenne ich von einer Studienreise durch Indonesien – ein seltsames Obst. Es muss sorgsam zubereitet werden, sonst ist das Fruchtfleisch ungenießbar. Sollte ich Mario fragen, was Tonka heißt? Ich wollte mich nicht lächerlich machen. Vielleicht war „Tonka“ ein Insiderbegriff für „Kompott“? Sollte ich mich als Analphabetin der Hipsterkultur outen? Ich vergaß Tonka.

Mein nächstes Zusammentreffen mit „Tonka“ geschah ebenfalls zufällig. Beim Foodblogger Speed Dating vom Food Innovation Camp kostete ich Tonka Gin. Er schmeckte sehr intensiv und leicht süßlich, irgendwie verboten. Die Vertriebsmanagerin für diesen seltenen hamburger Wacholderschnaps sprach mich darauf an. Sie lehrte mich die spannende Geschichte einer seltsamen Bohne.

Tonkabohnen sind die Samen der Tonkafrucht. Der Tonkabaum ist wohl karibischen Ursprungs. Europäischen Forschern ist die Tonkabohne seit Jahrhunderten bekannt. Schon Alexander von Humboldt hatte von ihr geschwärmt – er schätzte frischen Duft von Laken, zwischen denen jeweils eine Tonkabohne lag. Wegen ihrem vanilleartigen Duft wird Tonka als Aroma in Duftöl, Parfum, Rauchwerk und Desserts geschätzt.

Warum hatte ich noch nie von Tonka gehört? Mit Vanille war ich aufgewachsen, ebenso mit Zimt und Anis. Doch Tonka war mir fremd. Die Antwort scheint ebenso einleuchtend wie abwegig: Tonka war und ist in der westlichen Welt verboten!

Der duftende Wirkstoff der Tonkabohne, Cumarin, ist angeblich giftig. Studien schreiben ihm krebserregende Wirkung zu. In den USA ist die Tonkabohne für den Einsatz in Lebensmitteln gesperrt. Nur als Rauchware ist sie zugelassen.

In Europa war Tonka ebenfalls verboten. Erst seit den Neunziger Jahren darf man kleine Mengen Tonka wieder in Lebensmitteln verwenden. Die arme Bohne wird heute hochgelobt und verdammt gleichzeitig. Manche Freunde von mir haben schon davon gehört, sie haben sofort die Assoziation zu Gift.

Die Hypothese der krebserregenden Wirkung von Tonka stimmt wohl gar nicht. Cumarin wirkt laut Studien nur in sehr großer Dosierung giftig. Es kommt aber noch besser: Wenn man alle Wirkstoffe der Tonkabohne gemeinsam betrachtet, hemmt ihre Einnahme das Wachstum von Krebszellen sogar! Eine Neubildung von Metastasen wird durch die Vielfalt der Komponenten in Tonka blockiert. Auch dazu gibt es bereits Studien.

Die Inhaltsstoffe von Tonka wirken blutverdünnend und antidepressiv. Ist das Verbot der Tonkabohne etwa Lobbyarbeit der Pharmakonzerne zu „verdanken“? Wurde ihre heilsame Wirkung unbequem? Erlitt sie gar das gleiche Schicksal wie Hanf?

Fermentierte Tonkabohnen im Stück zu erwerben und damit dezent Speisen in ihrem Aroma zu stärken scheint eine sehr gute Idee zu sein. Doch wo kann man sie kaufen?

In meinem Stamm-Bioladen gab es keine Hinweise auf Tonka als Gewürz. Dort konnte man erst nach Nachfrage beim Großhändler mit Tonka-Extrakt aufwarten. Bestellzeit etwa zwei Wochen.
Ich fand nach längerem Suchen einen Importeur für Tonkabohnen während der Grünen Woche in Berlin. In der Biohalle dieser Riesenmesse präsentierte die Spicebar eine schier unendliche Auswahl von Gewürzen – darunter ganze Tonkabohnen. Ich befühlte einige Bohnen und roch daran. Sie sind steinhart. Fermentiert sehen sie aus wie kohlrabenschwarze Nacktschnecken. Und sie riechen peinlich stark.

Kennen Sie diese bunten Stifte für Kinder, die nach seltsamen Früchten und Mandeln duften? Daran erinnerte mich das pure Aroma von diesen Bohnen – angesiedelt zwischen Bittermandel, Marzipan, Salmiak und Vanille. Pur gefiel er mir nicht, der Geruch von Tonka. Zu streng, zu süß, zu aufdringlich schien mir das Odeur. Eine Kollegin stand ein paar Meter neben mir. Sie konnte den Duft sofort wahrnehmen und fühlte sich an Holzleim erinnert. Doch auch Vanille riecht pur nicht angenehm.

In kleinen Dosen, vermischt mit anderen Aromen, ist Tonka ein Zaubermittel für gute Laune: Ähnlich wie auch Vanille entwickelt Tonka seine Kraft im harmonischen Zusammenspiel. Die Spicebar beispielsweise hat eine Gewürzmischung entwickelt aus Kakao, Kokos, Kardamom, Nelken und Tonka. Das ist ein Träumchen von Duftriege. Ich habe sie probeweise auf frischen Café Crème gestreut – unbeschreiblich fein schmeckt das.
Tonka wird zunehmend neu entdeckt von Lebensmittelherstellern diverser Produkte. Andechser Natur hat eine Joghurtmischung im Portfolio mit Tonkabohnenaroma. Rapunzel Naturkost vertreibt Mandel-Tonka-Creme. Mein liebster Kakao-Dealer Valrhona setzt auf Tonka Pralinen. Die hamburger Gewürzmanufaktur Ankerkraut verkauft Tonka Zucker als adäquaten Ersatz für echten Vanillezucker.

Wer sich mit Tonka als Zutat beschäftigt, hat meistens nicht zuletzt finanzielle Erwägungen berücksichtigt: Vanille ist im Preis enorm gestiegen. Anscheinend sind schlechte Ernten in Madagaskar dafür verantwortlich. Böse Zungen sprechen auch von Spekulation, Manipulation durch die Vanille-Lobby und bewusster Verknappung. Kann Tonka Vanille ersetzen? Ist Tonka nicht vielmehr wertvoller in seiner gesundheitlichen Wirkung und Vanille sogar vorzuziehen? Ist so ein Vergleich überhaupt zulässig?

Mario Czaplewski musste seinen Durian-Tonka Riegel aus dem Sortiment nehmen. Nicht etwa wegen des umstrittenen Gewürzes. Leider kann er keine Durian Früchte mehr bekommen. Die Ernten der letzten Monate fielen zu knapp aus. Tonka hingegen scheint eine rasante Renaissance zu erleben. Sollte man spannende Rezepte für gesunde Tonka-Desserts und euphorisierende Cocktails entwickeln?

Was halten Sie von „Tonka“?

Haben Sie Tonka schon einmal als Zutat für Speisen oder als Wellness-Produkt verwendet? Integrieren Sie Tonka in Ihr Gesundheitsmanagement? Wie sind Ihre Erfahrungen damit? Bitte hinterlassen Sie einen Kommentar!

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